Der menschliche Körper besteht ungefähr zu 60% aus Wasser. Täglich scheidet er etwa zwei Liter aus, die unbedingt ersetzt werden müssen, denn ohne Wasserzufuhr stirbt der Mensch spätestens nach drei Tagen. Die tägliche Wasserzufuhr erfolgt zur Hälfte über die feste Nahrung, die andere Hälfte muss über Getränke aufgenommen werden. Lebensmittel enthalten entweder von Natur aus Wasser (Obst, Gemüse) oder werden unter Hinzufügung von Wasser zubereitet (Brot). Wasser wird aber auch benötigt, um Lebensmittel zu reinigen oder zu kochen (Gemüse, Nudeln, Kartoffeln).
Die Geschichte der menschlichen Ernährung ist zugleich eine Geschichte der zunehmenden Umwandlung (Transformation) der Lebensmittel. Fleisch und Getreide werden im Allgemeinen nicht im Rohzustand verzehrt, sondern verschiedenen Bearbeitungsstufen unterworfen, um sie ansehnlicher oder schmackhafter zu machen (Zerkleinern, Backen, Braten, Vermischen). Auch Wasser wurde sehr bald transformiert, so dass es nur noch in seltenen Fällen rein von der Quelle oder aus dem Bach getrunken wurde. Ergebnis solcher Umwandlungen sind neben aufgebrühten Getränken aus getrockneten Kräutern vergorene Getränke wie Most, Bier und Wein, seit dem 17. Jahrhundert auch Schwarztee und Kaffee. Seit dem Ende des 19. Jahrhunderts verbreitete sich sehr rasch Mineralwasser an Stelle von Leitungswasser oder anderen Getränken. Dazu kamen ebenfalls seit dem Ende des 19. Jahrhunderts aromatisierte, zuckerhaltige Getränke (Limonade), die rasch auch unter Zuhilfenahme von Phantasienamen vermarktet wurden. In Deutschland war vor dem 1. Weltkrieg Sinalco das bekannteste dieser Produkte. Der Siegeszug von Coca-Cola begann in den USA zwar schon Ende des 19. Jahrhunderts, nach Deutschland kam diese Art von Limonade erst Ende der 20er Jahre.
Wasser war und ist ein sehr verderbliches Lebensmittel, weshalb es immer recht streng überwacht wurde (vgl. Kapitel Hygiene). Die transformierte Form musste ebenfalls von den Behörden kontrolliert werden, da Geldgier und Geschäftemacherei Produzenten und Händler zu Panschereien verlockten. Wein wurde bis in die frühe Neuzeit meist mit Wasser vermischt getrunken. Das Wasser sollte aber erst bei Tische und nicht schon vom Erzeuger oder Händler ins Fass gekippt werden, was schon die Ulmer Weinordnung von 1499 verbietet. Spätestens seit dem 30jährigen Krieg wurde der Wein durch das Bier verdrängt. Ende des 15. Jahrhunderts erließ der Rat bereits eine erste Bierordnung, in der festgelegt wurde, dass einzig Wasser, Gerste (Malz), Hopfen und Hefe zum Brauen zugelassen waren. Der Ausschank von Tee und Kaffee war davon weniger betroffen, da hier die Qualität des Getränks mehr vom Verhältnis des Pulvers bzw. der Blätter zur Menge des verwendeten Wassers abhing. Wann die erste Tasse Kaffee oder Schwarztee in Ulm getrunken wurde, lässt sich nicht feststellen. Doch bereits seit 1740 liegen dem Rat verschiedene Anträge vor, ein Kaffeehaus – meist zusammen mit einer Billard- und Tabakstube – einzurichten. Das älteste noch bestehende Kaffeehaus ist das Café Tröglen, das seit 1811 am Münsterplatz existiert.

Günther Sanwald (Oberstudienrat i.R.)